傳統(tǒng)的揚州炒飯是用隔夜飯制作的，通過米飯的短期回生，達(dá)到炒飯對米飯硬度、水分的要求。但是隔夜飯的安全性得不到保證，各地由隔夜飯引起的食物中毒事件屢見不鮮，食客安全得不到保證。“揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院”通過烹調(diào)工藝改善米飯質(zhì)地代替隔夜米飯制作揚州炒飯，以生米浸泡時間、浸泡溫度、米水質(zhì)量比 3 個因素進(jìn)行單因素試驗，通過改善米飯前處理過程來達(dá)到揚州炒飯對米飯的要求,在獲得揚州炒飯較好口感的同時, 滿足人們對營養(yǎng)健康的需求。

米飯質(zhì)地特征檢測：TMS —PRO 質(zhì)構(gòu)儀 ， 美國 FTC 公司

實驗結(jié)果分析：

（1）生米浸泡時間對揚州炒飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

（2）生米浸泡溫度對揚州炒飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

（3）米水質(zhì)量比對揚州炒飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

結(jié)論：通過單因素試驗及響應(yīng)面試驗,確定了揚州炒飯用大米的最佳前處理過程: 浸泡時間 20min 、浸泡溫度 35 弋 、米水質(zhì)量比 11：9 。這樣制作出來的揚州炒飯感官品質(zhì)較好，食用品質(zhì)較佳，且不需經(jīng)過隔夜也可達(dá)到炒飯對硬度、咀嚼度的要求，為以后的揚州炒飯制作及推廣提供理論依據(jù)。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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